Adriano, lo chef che adora i piatti pieni

Adriano nei prati di Sella Valsugana
Non amo troppo i ristoranti. Però amo il cibo. Amo mangiare. Mi piace scrivere di cibo.
Meglio: degli uomini e delle donne che lavorano attorno al cibo. Riuscirò a risolvere questa contraddizione con i miei pregiudizi sui ristoranti?
Adriano mi ha aiutato. Nel suo ristorante (Il Vòlto a Roncegno, in Valsugana, valle trentina), almeno fino a quando lo ha avuto, stavo bene. Forse perché Adriano mi appariva uno chef solitario e imprevedibile. Capace di attraversare il muro della mia diffidenza. Uno chef inclassificabile. Che, da solo, faceva tutto: dal pane alla carne, dai grissini al dessert. Passava le mattine a cercare asparagi di montagna o acetosella nei prati della val di Sella per poi preparare i suoi piatti a sera. Il menù, in questo autunno, è stato dettato dai funghi che trovava al mattino.
A dicembre, Adriano chiuderà il suo locale. Andrà a Madonna di Campiglio, a fare la stagione. Non so dove lo troverete. E a me piace dare indicazioni per ‘L’isola che non c’è’. E piace anche il nomadismo di cucina in cucina di Adriano. Un vagare dettato da inquietudini e ricerche di un qualche senso. Ha un cognome impossibile per uno chef, ma è il suo: si chiama Adriano Pasquazzo. E questa è una piccola storia lontana dalle stelle Michelin.
I funghi raccolti al mattino
Al Vòlto, Adriano teneva in bella vista i libri di Alain Ducasse, grande cuoco francese. Una sorta di Bibbia personale.
Adriano ha una faccia ribelle. I suoi capelli sono più che scompigliati. E lui se fa vanto. Li esibisce. Ha rughe da notti insonni. Occhiaie da risvegli complicati. Azzardo: assomiglia a Charles Bronson. Quando cucina allunga il labbro inferiore. A volte non afferri i suoi pensieri. Ma sai che puoi star bene anche con i suoi silenzi. E’ uomo di montagna. Lo immagino in un saloon da film di Sergio Leone.
So che abita in una unica, grande stanza. In un castello. Non ha cucina, a casa. Per il caffè del mattino scende nella grande cucina comunitaria. Ama la precarietà, Adriano.
Rimpiange polenta e luganega. ‘Non c’è un più un locale dove si possa mangiare una vera luganega artigianale. Guardatela quando è sulla griglia: deve aprirsi come una rosa, il budello deve tirare. Oggi non è più così. Le valli hanno venduto la loro anima’.
Nel vecchio ristorante del Vòlto
Ha 45 anni, Adriano. Nato a Grigno, paese della Valsugana. C’è una mamma che preparava il minestrone con le verdure dell’orto nella sua storia. C’è, per fortuna nostra e sua, un anno di scuola sbagliata. Non ce lo vedo come geometra, Adriano. In valle c’era anche l’alberghiero. Una scelta obbligata. ‘Una botta di fortuna. Capii che era quello che volevo fare’. Un servizio militare passato a cucinare per ufficiali in vacanza. E alcuni mesi come cameriere: ‘Ho imparato i tempi di chi viene a mangiare. Ho capito le loro esigenze. E’ un’esperienza che consiglio a chiunque voglia fare il cuoco’.
I piatti
Ha un carattere tosto, Adriano. Si arrabbia. ‘Me la prendo con chi ti dice: ‘Butta in pentola. Che tanto è lo stesso…’. Non è così. Questo è un bel mestiere, può dare un po’ felicità. Perché non fare le cose bene?’.
Parole per capire la cucina di Adriano (e il suo carattere).
La dignità. ‘Deve esserci qualcosa di prezioso in un piatto. Non devi usare trucchi. Una cena è una piccola esperienza, una storia che devi poter raccontare’.
La malizia. ‘Devi sorprendere. Basta un ricciolo di burro su del pane ben caldo. Chi è seduto al tavolo non ha da chiederti altro. Devi prevenire i suoi desideri’.
Il piatto pieno. ‘Deve esserci cibo nel piatto. La bellezza è importantissima, ma devi mangiare. Devi alzarti soddisfatto’.
Il menù del giorno. ‘Al mattino vai a fare la spesa. Conosci i tuoi produttori. Ti guardi attorno, annusi, devi rispettare la stagionalità. Non è il menù che decide la tua spesa. E quanto trovi al mercato che decide il menù della sera’.
La diffidenza. ‘Bisogna diffidare dei piatti senza storia. Dei piatti con più di tre ingredienti. Per mischiare quattro, cinque ingredienti devi essere un grande cuoco e avere mesi di prove alle spalle. Ducasse prima di offrire ai suoi clienti un nuovo piatto, fa almeno otto mesi di esperimenti’.
Le antipatie. ‘Per gli inganni. Per le falsità in cucina. Per chi, in Trentino, suggerisce costosi menù nuziali con olive ascolane, sorbetto al limone e gamberi. Per chi compra speck fatto a Napoli con maiali olandesi’.
In cerca di funghi
Non preoccupatevi: un giorno, se viaggiate per valli trentine, Adriano lo incontrerete. Vi inviterà a bere grappe che compra da Capovilla a Rosà. E si perderà in chiacchiere.
Io sono stato più fortunato. Ho camminato nei boschi con lui. Mi sono illuso di cercare i funghi. Credo che non mi abbia portato nei ‘suoi’ posti. Che sono in alto. Nei boschi al confine con le cime delle sue montagne.
Ai fornelli
Infine Adriano afferra il manico di una padella di ferro. Piatto delle sue terre: la trota rostìa. Sua nonna scuoterebbe la testa a sentirla chiamare filetti di salmerino in tempura di mais.
Io provo a seguire i gesti dello chef.
I filetti della trota bianca sono stati tagliati a pezzi.
La pastella è stata preparata con farina di mais (un terzo), farina di fecola (un terzo), farina di grano tenero 00 (un terzo). Lievito, sale e acqua q.b. (q.b. ‘in ogni ricetta deve esserci un q.b.”).
Poi tutto è semplice e istintivo: si immergono i pezzetti di salmerino nella pastella e si frigge in olio bollente. La padella di ferro è indispensabile. Su questo la nonna di Adriano non transige.
Il cuoco

In montagna
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La rivista peruviana Etiqueta Negra (www.etiquetanegra.com.pe), una delle migliori riviste di ‘giornalismo narrativo’, ha dedicato pagine ad Albert Adrià, celebre cuoco di Barcellona (un po’ perseguitato dalla fama mediatica del fratello, Ferran). Il titolo del ‘racconto, era ‘el cocinero que adora los platos vacios’. E’ allarme rosso, nella cucina di Albert, quando un cliente lascia qualcosa nel piatto. 

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